市民吃蔬菜避免高温煎炒 产生丙烯酰胺易致癌

2017-09-11 14:19:41 胶东在线

  胶东在线9月10日讯(通讯员 周兆亭)本周,烟台市食品药品检验检测中心在祥和市场、大世界市场、红利市场、文化路市场、幸福批发市场、宏达市场、九田水产批发市场、三环市场、家家悦配送中心、大润发超市、永旺超市、烟大市场、黄务农产品批发市场、一品鲜蔬菜超市、振华配送、福山福惠、果品批发、华润万家、东方巴黎市场、初家市场、芝水市场、福祖食品、高陵山合易基地、橙果商贸设立的蔬菜检测点,共检测蔬菜样品3918个,其中合格3911个,有7个抽检样品不合格;水果样品409个,合格409个。

  大多数蔬菜质量保持平稳

  经检测,市民日常所食用的各主要蔬菜品种及合格率分别为:菠菜100%、生菜100%、豆角100%、油菜100%、黄瓜100%、芸豆100%、头菜100%、白菜100%、小白菜100%、茼蒿100%、芹菜99.2%、韭菜95.1%。专家推荐食用指数较高的蔬菜品种有:小白菜、菠菜、豆角、生菜、油菜、洋葱、辣椒、萝卜、土豆、西红柿、茄子、芸豆、黄瓜、头菜、白菜。本周适宜生吃的蔬菜品种有:黄瓜、菠菜、白菜、生菜、辣椒、萝卜、洋葱、西红柿。本周蔬菜质量上升的蔬菜品种和百分比:芹菜0.1%、韭菜0.1%;蔬菜质量持平的有:芸豆、白菜、头菜、黄瓜、生菜、茼蒿、豆角、菠菜、油菜、小白菜。

  吃蔬菜尽量避免高温煎炒

  西葫芦、大蒜、洋葱等蔬菜一经高温煎炒会产生可能令人致癌的丙烯酰胺。含有天门冬酰胺和还原糖的食物,经过120℃以上的高温炒制,会产生化学反应,形成丙烯酰胺。天门冬酰胺是天然的氨基酸,在豆类、蔬菜中的含量较高。之前,我们只知道油炸、烧烤淀粉类食品,比如炸薯条、烤土豆片中含有丙烯酰胺。高温炒蔬菜也会释放丙烯酰胺,值得重视。

  “丙烯酰胺”究竟是什么?它原被认为是工业化学物,但近年发现,高温油炸、烧烤食物也会产生大量丙烯酰胺,这种物质很有可能致癌。此外,丙烯酰胺还会损害人体神经系统,摄入高剂量的丙烯酰胺会令人情绪低落,产生幻觉,甚至失去记忆。

  如何避免丙烯酰胺?对此,专家介绍:“炒糊的菜不要吃,其有害物质会明显增加。另外,蔬菜不要烤着吃,烤后焦黄、变深、发黑的蔬菜,往往发生过‘美拉德反应’,含致癌物。”究竟怎样才是健康的烹调方式呢?专家介绍:“千万不要等到油冒烟了再炝锅。这种做法除了使菜更易释放丙烯酰胺,还会产生很多有毒物质。其次,用水煎的方法炒菜,即先放油,待油温合适后把菜放进去,等温度升高,蔬菜有水渗出了,马上盖锅盖把菜闷起来。这时,蒸汽一下子就会起来,100℃的蒸汽完全能把菜闷熟。只是需注意把握火候,最好用中火,因为火太小,蒸汽就起不来了。”蔬菜专家介绍:“容易致癌的蔬菜,能生吃的尽量生吃;多用蒸的方法烹调,少用高温煎炒;炒菜前,先用水焯1分钟,缩短炒制时间,不过经过两次加热,维生素损失会比较多;最好低温烹调,控制锅中食物的温度,也可降低致癌风险;蔬菜在加工时尽量别切成薄片,因为越薄受热越快,越容易释放出丙烯酰胺,最好把菜切成大一点的块状。”

责任编辑:刘妍
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